健马酒业
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02.酿酒在即!茅台酱香酒为什么要在重阳下沙?

发表时间:2019-10-07 00:00
文章附图

今天是一年一度重阳节,然而在酒都仁怀,不仅是各大酒厂下沙投料的好日子,更是当地人的酿酒匠人举行祭水大典的大日子。

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传统的酱香酒对酿酒工艺非常考究,要经历端午制曲、重阳下沙、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,为期一年的生产周期。其中“重阳下沙”更是非常重要的环节。喜欢酱香酒的朋友想必对“重阳下沙”这个词都不陌生,很多酒友提问酱香酒何为下沙?何为好沙?为何选在重阳节?


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何为下沙?


“沙”是茅台镇酱酒制作原料高粱的一种说法。茅台镇酱酒的原料为红缨子糯高粱,它颗粒小,饱满,呈酱红色,看起来像沙子一样,所以当地人都称其为“沙”。重阳下沙即指,重阳时节开始投料,是茅台镇酱酒初次投料。

何为好沙?

独特原料。----------------------------------------------------------------------------------------------

茅台镇酿酒原料为一种独有的糯性高粱,俗称“红樱子”,与其他高粱不同,颗粒坚实、饱满、均称、粒小皮厚优质,最重要是富含2%-2.5%的单宁,相比葡萄籽超出4倍的量。

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---------------为什么要在重阳下沙?-------------

  都说水是酒的命脉,在酿酒过程中,没有好品质的水来帮助酒的形成,给足酿造的环境,就酿不出好品质的酒。俗话说“水是酒之血”便是这个道理。

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 我们都知道,茅台镇每年入春夏季以后,降雨量将逐渐增大,而素有“美酒河”之称的赤水河河畔会随着山雨的降落和冲刷,会将水质变得浑浊,河水颜色也开始变得酡红起来。而此时的水质是不适合酿酒的。

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重阳节前)

入秋以后,随着气温的下降及降雨量的减少。赤水河又开始变得清澈甘甜,为一年中最佳状态。恰逢此时当地特产的糯高粱成熟,“重阳”时节的气温对“下沙酿酒”来说非常适宜——太高不行,由于糯高粱的淀粉含量高,生酸幅度会过大;太低也不行,这会影响出酒率和出酒周期。


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(重阳节后)

入秋以后,随着气温的下降及降雨量的减少。赤水河又开始变得清澈甘甜,为一年中最佳状态。恰逢此时当地特产的糯高粱成熟,“重阳”时节的气温对“下沙酿酒”来说非常适宜——太高不行,由于糯高粱的淀粉含量高,生酸幅度会过大;太低也不行,这会影响出酒率和出酒周期。


*下沙流程*

1、泼水堆积


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下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51%-52%90℃以上的热水(称发粮水),泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。也可将水分分成两次泼入,每拨一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅,经测定,其淀粉浓度11-14%,糖分0.7-2.6%,酸度3-3.5,酒度4.8-7%V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。


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2、蒸粮(蒸生沙)


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先在甑蓖上撒上一层稻壳,上甑采用见汽撒料,在1h内完成上甑任务,圆汽后蒸料2-3h,约有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不应过熟。出甑后再泼上80℃的热水(量水),量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56-60%左右。出甑的生沙含水量约为44-45%,淀粉含量为38-39%,酸度为0.34-0.36


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3、摊凉


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泼水后的生沙,经摊凉、散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时,加入酒度为30%(V/V)上的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右),拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得酒头经过稀释而成的。


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4、堆集


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当生沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆,品温为30℃左右,堆要圆、匀,冬季较高,夏季堆矮,堆集时间为4-5天,待品温上升到45-50℃时,可用手插入堆内,当取出的酒醅具有香甜酒味时,即可入窖发酵。

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