02.酿酒在即！茅台酱香酒为什么要在重阳下沙？发表时间：2019-10-07 00:00 
今天是一年一度重阳节，然而在酒都仁怀，不仅是各大酒厂下沙投料的好日子，更是当地人的酿酒匠人举行祭水大典的大日子。
传统的酱香酒对酿酒工艺非常考究，要经历端午制曲、重阳下沙、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，为期一年的生产周期。其中“重阳下沙”更是非常重要的环节。喜欢酱香酒的朋友想必对“重阳下沙”这个词都不陌生，很多酒友提问酱香酒何为下沙？何为好沙？为何选在重阳节？
何为下沙？ “沙”是茅台镇酱酒制作原料高粱的一种说法。茅台镇酱酒的原料为红缨子糯高粱，它颗粒小，饱满，呈酱红色，看起来像沙子一样，所以当地人都称其为“沙”。重阳下沙即指，重阳时节开始投料，是茅台镇酱酒初次投料。 何为好沙？ 独特原料。---------------------------------------------------------------------------------------------- 茅台镇酿酒原料为一种独有的糯性高粱，俗称“红樱子”，与其他高粱不同，颗粒坚实、饱满、均称、粒小皮厚优质，最重要是富含2%-2.5%的单宁，相比葡萄籽超出4倍的量。
---------------为什么要在重阳下沙？------------- 都说水是酒的命脉，在酿酒过程中，没有好品质的水来帮助酒的形成，给足酿造的环境，就酿不出好品质的酒。俗话说“水是酒之血”便是这个道理。
我们都知道，茅台镇每年入春夏季以后，降雨量将逐渐增大，而素有“美酒河”之称的赤水河河畔会随着山雨的降落和冲刷，会将水质变得浑浊，河水颜色也开始变得酡红起来。而此时的水质是不适合酿酒的。
（重阳节前） 入秋以后，随着气温的下降及降雨量的减少。赤水河又开始变得清澈甘甜，为一年中最佳状态。恰逢此时当地特产的糯高粱成熟,“重阳”时节的气温对“下沙酿酒”来说非常适宜——太高不行，由于糯高粱的淀粉含量高，生酸幅度会过大;太低也不行，这会影响出酒率和出酒周期。
（重阳节后） 入秋以后，随着气温的下降及降雨量的减少。赤水河又开始变得清澈甘甜，为一年中最佳状态。恰逢此时当地特产的糯高粱成熟,“重阳”时节的气温对“下沙酿酒”来说非常适宜——太高不行，由于糯高粱的淀粉含量高，生酸幅度会过大;太低也不行，这会影响出酒率和出酒周期。 *下沙流程* 1、泼水堆积 ************************************************************************************************************** 下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51%-52%的90℃以上的热水（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分分成两次泼入，每拨一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11-14%，糖分0.7-2.6%，酸度3-3.5，酒度4.8-7%（V/V）左右。发水后堆积润料10h左右。 ************************************************************************************************************** 2、蒸粮(蒸生沙) ************************************************************************************************************** 先在甑蓖上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1h内完成上甑任务，圆汽后蒸料2-3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上80℃的热水（量水），量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56-60%左右。出甑的生沙含水量约为44-45%，淀粉含量为38-39%，酸度为0.34-0.36。 **************************************************************************************************************
3、摊凉 ************************************************************************************************************** 泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%（V/V）上的尾酒7.5kg（约为下沙投料量的2%左右），拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得酒头经过稀释而成的。 **************************************************************************************************************
4、堆集 ************************************************************************************************************** 当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4-5天，待品温上升到45-50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。 **************************************************************************************************************
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